Sauerkraut gibt es heute fertig zu kaufen, so beispielsweise im Supermarkt in Konservendosen oder in Plastikbeuteln verpackt, eventuell beim Metzger aus einem großen Blecheimer pfundweise abgewogen oder gar in einem Feinkost- oder Bioladen. Bei den verpackten Angeboten kann man sogar noch wählen, ob es rheinisches oder bayerisches, Delikatess- oder Weinsauerkraut oder ein anderes spezielles sein darf.
Oma holte das Sauerkraut im Keller aus der Einmachtonne (Steintonne). Darin hatte sie Weißkohl, auch Weißkraut oder Kappes genannt, im Herbst als Wintervorrat eingemacht. Unter Einmachen ist das Haltbarmachen von Gemüse zu verstehen, z. B. durch Einsalzen in Steintöpfen oder Holzfässern. Dazu kaufte Oma im Herbst auf dem Wochenmarkt eine Menge großer Weißkohlköpfe (Kappesköppe). Die ganze Arbeit war aber allein kaum zu schaffen. Die größeren Kinder schafften die Menge an Kohlköpfen mit dem Handwagen (Bollerwagen) nach Hause und Nachbarsfrauen halfen meistens, auf Gegenseitigkeit beruhend, bei der eigentlichen Arbeit.
Bild: Aus dem Museum Abtsküche in Heiligenhaus
Der Kohlkopf wurde geputzt, halbiert, der Kohlstrunk entfernt und der Kohl in feine Streifen geschnitten. Zum Schneiden benutzte man eine große Krauthobel oder Kappesschabe, die man nicht unbedingt selbst besaß, sondern sich zumeist in der Nachbarschaft für ein paar Groschen leihen konnte. Das geschnittene Kraut kam ohne Waschen in handbreiten Lagen mit Salz in die fein säuberlich gereinigte 40 l fassende Steintonne wurde eingesalzen und feste eingestampft, bis sich Flüssigkeit (Saft) bildete und das Kraut bedeckte. Auf 10 kg Kraut kamen auf die Lagen verteilt 100 g Salz, eine Handvoll hellen Senfsamen und nach Belieben Wachholderbeeren.
Die gefüllte Tonne wurde für die ersten drei Wochen, bis die Gärung abgeschlossen war, mit Kohlblättern abgedeckt, die danach mit dem anhaftenden Schaum entfernt wurden. Alsdann wurde der Inhalt mit einem sauberen weißen Tuch abgedeckt, darauf ein passendes rundes Brett gelegt und das mit einem schweren Stein (Pflasterstein) beschwert. Es war bei unerlässlicher Sauberkeit zudem immer darauf zu achten, dass das Kraut mit Brühe bedeckt war. Widrigenfalls war abgekochtes, erkaltetes Salzwasser nachzufüllen. Alle ein bis zwei Wochen musste die Einmachtonne gereinigt werden. Dazu nahm man abends den Stein ab, reinigte morgens Tuch, Brett, Stein und Topf, bedeckte das Kraut wieder und goss nötigenfalls Salzwasser nach. Zudem hatte Oma noch Einmachtonnen mit grünen Bohnen und Stielmus bzw. Rübstiel und somit einen guten Wintervorrat an schmackhaften Gemüsen.
Für die Zubereitung nahm Oma für 2 Personen
- ½ kg Sauerkraut
- 1 Zwiebel
- 2 Esslöffel Speisefett
- 1 Kartoffel
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 250 g Speck nach Belieben.
Das Sauerkraut muss zunächst aufgelockert, mit heißem Wasser überbrüht und ausgedrückt werden. Die klein geschnittene Zwiebel wird in einem Topf mit heißem Fett gedünstet, dann das Sauerkraut hinzugegeben, das Ganze mit Wasser abgedeckt und zugedeckt langsam geschmort. Der Speck kann etwa 45 Minuten mitzukochen. Das Gericht bekommt man mit einer geriebenen rohen Kartoffel schön sämig. Schließlich wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Guten Appetit! Lotend et önk guët schmaken!
Friedhelm Kopshoff